vicebskreg.by

Информационный портал

Социальные сети:

Новости Витебского региона Культура

03.10.2019 11:47

83 просмотра

0 комментариев

Як сьпячы хлеб паводле 200-гадовага рэцэпту

Пакуль эка-ежа пакрысе трапляе на сталы гараджан, Сьцепаніда Лупач даўняй завядзёнкай распальвае печку ў вясковай хаце і пячэ «жывы» хлеб.

Жывы, бо без дражджэй. З мукі і вады, як яе навучыла маці яшчэ ў маленстве. І як яшчэ гадоў 50 таму рабілі ў кожнай беларускай хаце.

Сьцепаніда і яе хлеб вядомыя на ўсёй Глыбоччыне. Многія журналісты і турысты вывучылі дарогу да яе дому, асабліва калі старая рэцэптура была прызнаная нематэрыяльнай культурнай спадчынай UNESCO.

Спадарыня ўжо рэдка пячэ хлеб сама: ня тое здароўе. Але мы абяцаем усю магчымую дапамогу падчас майстар-клясы і выпраўляемся ў Дзеркаўшчыну Глыбоцкага раёну.

«Квас настаяўся — можна піць і хлеб рабіць»

Сьцепаніда Аляксандраўна сустракае нас у сваёй хаце на цэнтральнай вуліцы вёскі. Гаспадыні ўжо цяжка хадзіць, але вакол дома шмат кветак, дагледжаны агарод, а ў хаце нас чакае квас, які жанчына прыгатавала з мукі і вады загадзя, каб на ім рабіць цеста.

— Квас ужо два дні пастаяў, стаў кіслы, можна рашчыняць цеста. Але ўвесь браць ня будзем, пакінем літраў 7. А ўсё, што засталося, разбавім цукрам і будзем піць, — прапаноўвае спадарыня Сьцепаніда.

І пакуль мы частуемся квасам, прасейваем муку і старанна мыем рукі перад тым, як рашчыняць цеста (з чысцінёй тут строга), гаспадыня падлічвае:

— Як я цяпер хлеб пяку, так і маці мая пякла, і бабуля, і прабабуля. Значыць, гэтаму рэцэпту ўжо 150, а можа і 200 гадоў.

Пашпарт кажа, што Сьцепаніда нарадзілася ў чэрвені 1941 году, а маці казала, што перад Пятром за год да вайны, а значыць, 11 ліпеня 1940 году. У сям’і было шасьцёра дзяцей. Старэйшыя працавалі на агародзе, малыя пасьвілі кароў, а Сьцеша, чацьвёртая, дапамагала на кухні.

— Мы хлеб рабілі раз на тыдзень. Ён без дражджэй доўга ляжыць, таму поўную печ хлеба садзілі, больш за 10 боханаў пяклі і потым увесь тыдзень яго елі. Гэта ж які смак — хатні хлеб з салам ці з малаком!

​​Для хлеба рэцэпту Сьцепаніды трэба вада, жытняя мука, соль, цукар. На жаданьне можна яшчэ дадаць кмен і вараную бульбу.

— Цяпер купляю муку ў пачках, а тады сваю мелі. Толькі раней жа збожжа так не апрацоўвалі, як цяпер: малолі з абалонкай, мука была цямнейшая. Хлеб таксама атрымоўваўся цямнейшы, мо не такі мяккі, затое здаравейшы.

​Спадарыня Сьцепаніда ўсё робіць «на вока», а каб не перасыпаць солі або цукру, некалькі разоў каштуе цеста. Звычайна на раз ідзе каля 10 кіляграмаў мукі. Хлеба, вядома, выходзіць шмат.

— А навошта так шмат гатуеце?

— А я па-іншаму і ня ўмею. Трэба ж квас зрабіць, цеста рашчыніць і замясіць, печку падпаліць. Працэс доўгі, прасьцей адразу шмат нарабіць і потым усіх хлебам частаваць. Але сама ўжо не даю рады. Малодшая дачка Валя цеста рашчыняе, старэйшая Галя месіць, а я гляджу, каб добра атрымалася.

Квас, зь якога рабіцьмем хлеб, і сам сабою быў вельмі папулярным напоем. Цукру не заўсёды было як купіць, таму квас пілі не салоджаным. У пост часта елі вараную бульбу з квасам, у які дробна крышылі цыбулю.



РЭЦЭПТ: Для квасу кіляграм жытняй мукі ўсыпаць у падагрэтую ваду (каля 3 літраў), каб атрымалася густая маса без камоў. На дзьве ці болей гадзіны паставіць у печку ці духоўку. Калі мука добра запарыцца, маса загусьцее і стане рудаватай, салодкай на смак, пераліць усё ў дзежку, заліць вадой (яшчэ літраў 5-7, залежыць ад таго, як шмат хочацца квасу), пакінуць на два-тры дні ў цёплым месцы.

Пад дзежку засьцялі адзежку

Рашчыніць цеста аказалася нескладана. Мы дадалі ў квас трохі мукі, усё разьмяшалі рукамі, накрылі дзежку накрыўкай, уцяплілі адзежай і пакінулі цеста «хадзіць» пад аповеды спадарыні.

​​Сьцепаніда Аляксандраўна нарадзілася ў Кобрынскім раёне, а калі ёй было 20 гадоў, прыехала ў Дзеркаўшчыну і пачала працаваць у краме.

— Мяне ўзялі кватаранткай. Тут тады толькі старыя жылі, я і ня ведала, што яны яшчэ сына маюць. А потым Іван вярнуўся з Карэліі, мы пазнаёміліся і ажаніліся. Вось і сяджу тут ужо колькі гадоў.

Кожная нявестка ў тыя часы павінна была ўмець пячы хлеб. Добра, што ў Сьцепаніды з гэтым праблемаў не было. Новую печ збудаваў яе тата, а дзежку маладыя замовілі ў майстра з суседняй вёскі.

​​— Я ў той самай дзежцы цеста раблю дагэтуль, сама ня ведаю, як яна яшчэ не рассохлася за 50 гадоў, — дзівіцца спадарыня. — Яна з сасновых клёпак (дошчачак) і трохі дубовых, каб кісьля лепшая была. Дзежку нельга мыць унутры, толькі калі звонку. Цеста замясіў, потым рукамі лішкі са сьценак паздымаў, а ўсё астатнее так і пакідаеш, каб засохла.

Потым хлеб сталі прывозіць у краму. Спачатку крамны хлеб не спадабаўся: занадта салёны быў. Але на заводзе хутка выправіліся, а дома хлеб пяклі ўсё радзей і радзей. З часам і спадарыня Сьцепаніда схавала дзежку і не пякла хлеб каля 30 гадоў. За гэты час атрымала правы на кінамеханіка, працавала кухаркай у дзіцячым садку, гатавала на вясельлях, хрэсьбінах, адправінах, а потым стала загадваць мясцовай бібліятэкай і клюбам.

​​Пакуль цеста само сабе «ходзіць» і сьпее ў дзежцы, Сьцепаніда Аляксандраўна тлумачыць, што яно мае стать рыхлым, лёгкім, насыціцца паветрам. Спачатку падымецца, а потым ападзе, і можна будзе яго мясіць. Гаспадыня абяцае паклікаць нас на наступны дзень, калі цеста будзе гатова.



РЭЦЭПТ: Каб рашчыніць цеста, трэба ў 6-7 літраў квасу дадаць 2-3 кіляграмы мукі. Выбіць масу рукой, каб не засталося камкоў, накрыць дзежку нечым цёплым і чакаць, пакуль цеста падымецца, а потым ападзе. Звычайна патрэбна 14-16 гадзін.

«Хлеб ужо просіцца мясіцца»

Цеста апала а 6-й раніцы.

— Вы прабачце, што так рана вас разбудзіла, — сустракае нас спадарыня Сьцепаніда. — Але хлеб жывы, калі апаў, значыць, ужо просіцца мясіцца, чакаць нельга. Можа, гэта ў вас рука лёгкая, што ён хутка падышоў.

Вымесіць цеста для дзясятку боханаў — гэта ўжо задача новага ўзроўню. Сыплем соль, цукар, кмен, вараную тоўчаную бульбу, вымешваем, каб не засталося камкоў, і дадаем яшчэ кіляграмаў 5-7 мукі. З кожным кіляграмам мясіць цеста ўсё цяжэй, працуюць ня толькі рукі, але і сьпіна.

​​— Як памучысься, так і навучысься, — супакойвае спадарыня Сьцепаніда і тлумачыць: — Каб зразумець, досыць ужо мукі ці не, трэба падняць цеста да сябе: яно павінна «плысьці» ўніз вельмі павольна.

Пакуль цеста яшчэ ў дзежцы, трохі змочваем і змазваем яе сьценкі, адсоўваючы цеста. Ставім на цеста пальцам крыжык і пакідаем дзежку зноў у цёплым месцы на гадзіну-дзьве, каб цеста паднялося. А самыя ў гэты час змазваем формы для хлеба тлушчам. У печы трэба прапаліць загадзя, каб яна добра прагрэлася.

— Каб хлеб пячы, лепш за ўсё ў печы паліць альховымі ці бярозавымі дровамі, ад іх духу болей. А на булкі ці пірагі з дражджамі — толькі альховыя і добра. Мне неяк асіну прывезьлі — сказала: не-не, прабачайце, такія не пасуюць.

​​Выпечку хлеба спадарыня Сьцепаніда суправаджае малітвай, не забывае перахрысьціцца перад тым, як рашчыняць хлеб і мясіць. А на сьцяне ў кухні ў яе вісіць адмысловая ікона «Спорніца хлябоў», якую яна шмат гадоў брала на Зажынкі — абрад, зьвязаны з пачаткам жніва. Зажынкі яшчэ нядаўна ладзілі і ў Дзеркаўшчыне. На жніво запрашалі сьвятара, фальклёрны гурт. Перад тым як камбайны пачыналі жаць, некалькі жанчын, сярод іх і Сьцепаніда, сярпамі зжыналі першы сноп і захоўвалі яго.

— А чаму вы зноў пачалі пячы хлеб праз 30 гадоў?

— Неяк рыхтаваліся да раённага сьвята (я тады ўжо працавала ў клюбе). На нарадзе спыталіся, хто мае дзежку. Я думала, у музэй трэба здаць, руку і падняла. А мне гавораць, што хлеб трэба сьпячы. Так і пачалося.

З таго часу на кожнай раённай падзеі быў яе хлеб, а тутэйшыя людзі ня раз бралі яго з сабой як гасьцінец. Сьвятар завёз дзеркаўшчынскі хлеб у Ерусалім, каб пачаставаць ім паломнікаў. Другім разам да спадарыні Сьцепаніды ў дзьверы пагрукаў журналіст з Амэрыкі, які невядома як дазнаўся пра яе. Прыходзілі лісты з просьбай даслаць падрабязны рэцэпт, часта прыяжджалі і тэлефанавалі журналісты. Часам траплялі ў Дзеркаўшчыну нават турыстычныя групы, каб даведацца пра старыя тэхналёгі.

Спадарыня Сьцепаніда працавала ў клюбе ў суседняй вёсцы яшчэ 9 гадоў пасьля пэнсіі. У 65 год пайшла адпачываць. Але ў Дзеркаўшчыне ў гэты час вырашылі перабудаваць дом пад царкву. Старшыня калгасу прыйшоў да жанчыны і папрасіў узначаліць будоўлю.

— За паўтара года адбудавалі. Сама думаю, як гэта ўсё атрымалася. Я ж нічога ня ведала, гэта цяпер ужо магу сказаць, як там усё у будаўніцтве называецца. Але думаю, што гэта хлеб мне дапамог, дзякуючы яму шмат знаёмых было, якія і дапамаглі.

Зьвініць гадзіннік. Яшчэ толькі час прачынацца, а ў нас ужо хлеб падымаецца і ў печы паліцца. Засталося раскласьці цеста ў формы і паставіць усё ў печ.



РЭЦЭПТ: Каб замясіць цеста, трэба ў «рашчын» дабавіць прыкладна па 100 грамаў солі, цукру, кмену (да густу). На жаданьне можна дадаць 200-300 грам добра тоўчанай бульбы. Паступова ўсыпаць 5-7 кіляграмаў мукі. Добра вымесіць. Пакінуць на гадзіну-дзьве, каб цеста паднялося.

Хлеб выяжджае зь вялікае печы

У формах старанна загладжваем цеста, змачыўшчы рукі ў вадзе. Боханы павінны атрымацца акуратныя, без расколін зьверху. Выграбаем зь печы ўсё вугольле, ставім усярэдзіну хлеб. Калі жару мала, дакладаем трохі вугольля.

​​— Калі «садзілі» хлеб у печ, мама казала стаць каля дзьвярэй і нікога не пускаць, каб дух зь печы ня выйшаў. І абавязкова нехта ў гэтыя 5-10 хвілін прыходзіў, — успамінае спадарыня.

Цяпер Сьцепаніда Аляксандраўна ўжывае формы для выпечкі, але раней часта пякла подавы хлеб. Цеста выкладалі на драўляную лапату, пасыпаную мукой, і «садзілі» ў печ проста на цэглу ці на кляновыя лісты. А калі не было часу чакаць хлеб зь печы, бралі трохі паднятага цеста і смажылі яго з салам на патэльні. Такі хлеб называлі «падпалонак», ён гатаваўся 15 хвілін, але смакам быў інакшы ад звычайнага.

— А ці можна прыгатаваць хлеб вашага рэцэпту бязь дзежкі і печкі?

— Я не спрабавала, але, відаць, так. Дзежка для чаго трэба? У ёй запараная мука хутчэй ды лепш кісне. А потым, калі трэба рашчыняць і мясіць цеста, я і сама частку яго ў вядро адкладаю, калі месца ў дзежцы мала. У печы яно, вядома, усё смачней атрымліваецца. Але і ў духоўцы павінен сьпячыся, калі тэмпэратуру правільна падабраць.

Прыкладна праз гадзіну і 15 хвілін самая пара праверыць, як там наш хлеб. Спадарыня Сьцепаніда вызначае гатоўнасьць на вока, з колеру скарынкі. Выглядае на гатовы. Боханы мы апырскваем вадой, «абмываем твар», каб скарынка мягчэйшая была, акуратна дастаём іх з формачак, складваем на ручнік і накрываем таксама ручніком.

— Многія хочуць адразу пакаштаваць хлеб, пакуль ён яшчэ гарачы. Але так рабіць нельга, шкодна для страўніка. Хлеб павінен цалкам астыць пад ручніком, — вучыць нас спадарыня Сьцепаніда.

Дый сьпяшацца няма куды. Такі хатні хлеб не чарсьцьвее, як крамны, за некалькі дзён, а застаецца мяккім і духмяным больш за тыдзень.

​​Па тым, ці прыгожы і смачны хлеб, часта ацэньвалі гаспадыню. Калі ня вымесіць добра цеста ці зашмат вады дадаць, то ўнізе цеста заставалася шчыльным, яго называлі «закалец» і гаварылі «закалец на палец». А часам адставала скарынка, тады сьмяяліся: «хлеб ня ўдаўся — пад скарынкай кот схаваўся». А каб супакоіць, наадварот, казалі: «Хлеб не нявестка: зьядзецца і новы сьпячэцца».

— Як думаеце, у Беларусі зьявіцца мода на дамашні хлеб?

— Нядаўна прыяжджалі да мяне амэрыканскія турысты, чалавек 14. Я запытала, ці пячэ хто сам хлеб. Чатыры чалавекі паднялі рукі. Ды столькі людзей ужо цікавіліся ў мяне рэцэптам. Людзі ж разумеюць, што гэта хлеб жывы, сам бродзіць, ходзіць, падымаецца. Вельмі карысны для здароўя: у мяне часта прасілі хлеб тыя, хто меў праблемы са страўнікам. Ляжыць ён доўга. Чаму б не пячы, калі ёсьць магчымасць? Ведаю, што і ў Глыбокім нехта пячэ і прадае хатні хлеб. І ўжо многія гаспадыні спрабуюць рабіць, хаця ўсе маюць свой уласны рэцэпт.

​​На прапанову арганізаваць невялікі бізнэс і прадаваць хлеб у Дзеркаўшчыне спадарыня Сьцепаніда і яе дачка толькі ўсьміхаюцца: які тут бізнэс, і так справаў шмат. Затое ахвотна дзеляцца рэцэптам. Няхай ён пражыве яшчэ гадоў 200, ня менш.

Радыё Свабода

Последние новости